Il est maître fromager et affineur. Il est surtout reconnu dans sa profession pour être un maître du temps, des saveurs et des textures. Rencontre avec ce Meilleur Ouvrier de France.

Par ma famille qui était dans le métier. C'est avec elle que j'ai appris à connaître ce produit dès l'âge de 10 ans. A 21 ans, je deviens fromager-affineur et je commence par parcourir l'hexagone à la découverte des fromageries les plus renommées. Ainsi, pendant trois ans, je rends visite aux plus grands fromagers et producteurs fermiers de l'époque afin d'apprendre les techniques.

Je suis rejoint en 1996 par mon frère Laurent, qui permet de réorganiser l'entreprise. Deux ans plus tard, je co-fonde et prends la direction du Centre de Formation des Produits laitiers, un établissement qui me permet de transmettre mes connaissances et mon savoir-faire.

L’affinage… Qu’est-ce que c’est exactement ?

Chez nous les artisans, le temps est notre terrain de jeu. Notre force aussi.

Je crois que ce qui nous pousse à travailler comme nous le faisons, avec des procédés traditionnels, c'est l'envie que nos clients se fassent plaisir avec des produits de qualité.

Quelle est la résonnance de la Maison Mons à l’étranger ?

Nous exportons aujourd’hui nos produits dans trente pays. L’Europe du Nord a d’ailleurs été notre premier marché historique. La Suède, plus précisément, et son Grand Hôtel, que je démarchais avec mon ami "étoilé" Michel Troisgros. Nous travaillons maintenant depuis plus de vingt ans avec ce pays.

Et on a pu leur proposer toutes sortes de fromages, des plus doux aux plus corsés. Certes ils n’ont pas de tradition fromagère, mais ils ont l’habitude des goûts forts en bouche. Ils n’ont eu aucune crainte à aller vers des fromages aux parfums très marqués et aux goûts affirmés.

20 ans après, nous arrivons en Finlande. Vous voyez que nous aimons prendre notre temps (rire). Nous espérons que les Finlandais réagiront aussi bien devant la diversité de nos fromages et nous avons hâte d’avoir les premiers avis des clients de My French Corner.

D’après vous qu’est-ce qui rend les fromages français si uniques ?

La France est un petit pays, au cœur de l’Europe, à la croisée de nombreuses civilisations et d’influences culturelles. Sa topographie diversifiée a généré un ensemble de microclimats, qui eux-même ont crée des milliers de différences géographiques et climatiques. Tous ces paramètres ont été propices à l’apparition des « terroirs ». En France pas un village ne se ressemble. Sur la centaine de départements que compte le pays, on dénombre pas moins de 1200 types de fromages, tous plus goûteux les uns que les autres. Vous vous rendez compte ? Cela dit, c’est bien connu : manger, chez les français, c’est une passion ! C’est sûrement ce qui les anime à vouloir faire du « bon ».

Nous savons que vous travaillez plus de 200 références, mais s’il ne devait rester qu’un seul fromage, celui que vous aimeriez faire connaître à quelqu’un qui n’en a jamais mangé auparavant, lequel choisiriez-vous ?

Le camembert. Parce que lorsqu’il est excellent c’est un grand moment de bonheur. Il a une texture, un moelleux, un goût… bref une sensualité incomparable. Et c’est ce qui est le plus dur à gérer lors de l’affinage. Avec le camembert, c’est toujours un challenge, ce qui en fait pour moi le produit idéal.

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