Pour débuter cette rubrique, qui chaque mois vous offre un nouveau visage d'épicurien, nous voulions donner la parole à un amoureux des mariages interculturels gastronomiques.
Au plaisir...
Chef à l'Ambassade des États-Unis à Helsinki depuis 5 ans, professeur et consultant pour des groupes agroalimentaires dans plusieurs pays, ce français est venu en Finlande pour fonder une famille avec son épouse finlandaise.
Curieux de tout, il est arrivé sans a priori, avec l'appétence d'un vrai épicurien. Au fil de ses découvertes culinaires, il a déniché des produits typiques, souvent méconnus des français. Il nous raconte ses inspirations et nous dévoile quelques petits secrets de chef.
"La cuisine finlandaise souffre globalement d'une assez mauvaise image. C'est vrai qu'elle est assez proche de la cuisine germanique faite des plats qui tiennent au corps (températures obligent) et de saucisses etc... Mais ce qui fût vrai pendant longtemps tend à changer petit à petit. A Helsinki, les cours de cuisine ont le vent en poupe et les émissions de télévision sur le sujet se multiplient. Cette tendance est logique, les finlandais voyagent de plus en plus et s'inspirent de l'avancée en la matière de leurs voisins. Certes de manière générale le niveau et les techniques ne sont pas encore aussi poussés que dans le reste de l'Europe. Mais ils ont cette volonté d'apprendre et de faire évoluer les mentalités.
Si vous regardez de plus près ce que la nature, omniprésente, offre dans ses forêts et ses lacs, vous réaliserez que la Finlande a de merveilleux produits à proposer. Selon les saisons et au gré de vos balades, vous trouverez des champignons, des baies et des gibiers que nous ne connaissons pas du tout en France. Une partie de pêche dans l'un des milliers de lacs que compte le pays et ce sont des poissons et crustacés aux chairs fines et tendre que vous pourrez déguster.
Certaines de ces espèces, vivantes ou végétales, sont très prisées, comme les baies oranges appelées "Lakka", que l'épicier de Luxe parisien Fauchon avait sélectionner, ou encore certains champignons que des spécialistes italiens viennent cueillir jusqu'ici. Les techniques de fumage nordique sont aussi très intéressantes "fumage à chaud / à froid ou "Gravelax" et offrent des goûts salés que nous connaissons peu. Ce qui est d'autant plus appréciable que "fumer" n'est pas réservé aux professionnels de la cuisine. Bien au contraire, les finlandais peuvent facilement le faire à la maison sur leurs poissons ou leurs gibiers avec du matériel vendu dans les supermarchés.
En découvrant la Finlande, j'ai découvert de nouvelles sources d'inspirations qui ont bien-sûr influencées ma cuisine.
Et si comme moi vous avez envie de marier les cultures et les saveurs, voici une recette très simple à réaliser :
Faites suer dans un fait-tout de la viande de renne surgelée, coupée finement (disponible dans toutes les grandes surfaces sous le nom de poronkäristys ) avec des oignons et des épices comme des baies de genièvre, du poivre du moulin. Servez avec une bonne purée de pommes de terre fraîche à l'huile d'olive et une purée d'airelles. Accompagnez le tout d'un bon vin.
Une belle façon de revisiter le "pavé de bœuf - purée" que l'on aime tant en France.
Le meilleur secret qu'un chef pourrait vous donner, c'est de toujours cuisiner avec des produits frais et de qualité, et cela quelque soit leur pays d'origine !".
"...Les racines de l'Esprit se trouvent dans l'estomac..."
