Bouchées à la reine aux escargots

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

6 bouchées en pâte feuilletée
3 douzaines d’escargots
3 petites quenelles nature
75 cl de bouillon de volaille
3 c. à soupe de farine
45 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre

 

Préparation :

• Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire 3 minutes en remuant.
• Versez alors le bouillon en remuant sans arrêt et portez à ébullition.
• Egouttez les escargots.
• Coupez les quenelles en petits morceaux.
• Ajoutez les escargots dans la sauce et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 20 min, salez et poivrez.
• Ajoutez les quenelles et poursuivez la cuisson.
• Pendant ce temps, fouettez la crème et les jaunes d’œufs. Versez cet appareil dans la sauce et remuez sur feu très doux pendant 4 min environ.
• Versez la garniture dans les croûtes feuilletées préalablement réchauffées et servez aussitôt.

 

Accord vin :

Un bourgogne aligoté (Blanc, Bourgogne)

 

 

Petites tourtes de pomme, confit d’oignons et boudin noir

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 35 min

 

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée
2 pommes Pink Lady
1 à 2 pots de confit d’oignon
1 bloc de boudin noir aux châtaignes
5 oignons
1 pincée de mélange de 5 épices
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

 

Préparation

 

• Préchauffez votre four th.6 (180°C).
• Coupez les pommes Pink Lady en 4, ôtez le cœur, puis coupez-les en cubes.
• Faites chauffer à feu doux dans un poêle le confit d’oignon, puis ajouter les cubes de pommes et faites revenir l’ensemble 5 min en remuant régulièrement. Réservez.
• Coupez le boudin en rondelles de 1 cm et mélangez-le aux pommes, salez, poivrez et saupoudrez du mélange de 5 épices.
• Garnissez alors 4 ramequins avec ce mélange. Coupez 4 cercles dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce, légèrement plus grand que le diamètre de votre ramequin.
• Déposez délicatement le cercle de pâte sur le récipient et maintenez attaché avec une ficelle de cuisine.
• Enfournez 15 à 20 min, jusqu’à ce que les chapeaux de pâte soient dorés.

 

 

Saint-Jacques poêlées au Foie Gras

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 2 min

 

Ingrédients :

6 noix de Saint-Jacques surgelées

8 tranches de foie gras mi-cuit

1 grappe de raisins blancs

2 cuillères à soupe de farine

Sel de Camargue

Poivre du moulin

 

Préparation :

• Coupez les tranches de foie gras en deux dans la largeur, passez-les dans la farine et mettez-les à cuire dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Laissez cuire 1 mn de chaque côté. Réservez au chaud.
• Gardez la graisse du foie gras dans la poêle et placez-y les noix de saint Jacques. Cuisez 1 mn de chaque côté à feu vif. Salez et poivrez. Sortez les noix de la poêle. Pendant que vous les disposerez dans les assiettes, mettez les grains de raisin à chauffer avec la graisse de cuisson du foie gras.
• Disposez 4 noix de saint Jacques dans chaque assiette, recouvrez d’une demi tranche de foie gras cuite et disposez quelques raisins chauds autour. Servez sans attendre.

 

 

Bûche de Noël chocolat et crème aux marrons

Pour 8 personnes

Préparation : 60 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 12h

 

Ingrédients :

- 60 g de farine

- 40 g de Maïzena

- 4 oeufs

- 140 g de sucre

- 50 g de beurre

- Pour la crème

- 500 g de crème de marrons

- 250 g de beurre mou

- 3 cuillères à soupe d'alcool au choix (Cognac, Rhum ambré, Whisky...)

- Pour le sirop

- 100 g de sucre

- 5 cl d'alcool (le même que pour la crème)

- Pour le glaçage

- 50 g de chocolat noir

 

Préparation du biscuit et de la crème :

 

• Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'œuf avec 140 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Puis ajoutez la farine, la Maïzena et le beurre fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez 4 blancs montés en neige ferme, sans les casser, à l'aide d'une spatule.

• Sur une plaque allant au four d'environ 40 cm sur 25, posez une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, puis versez la pâte dessus. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes à 180°C (four préchauffé) jusqu'à ce que le biscuit se colore légèrement.
• Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé. Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir (comptez environ 30 minutes). N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple.
• Pendant que le biscuit refroidi, mélangez, au robot ou à la main, la crème de marrons avec le beurre mou. Ajoutez l'alcool. Vous pouvez également ajouter quelques brisures de marrons glacés.

• Une fois refroidi, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez votre biscuit délicatement. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le du sirop fait avec 100 g de sucre que vous avez fait bouillir 5 minutes avec 15 cl d'eau et auquel vous avez ajouté, une fois refroidi, 5 cl d'alcool (le même que dans la crème).
• A l'aide d'une spatule, étalez les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Roulez-le à nouveau délicatement en l'enfermant dans le film. Serrez, sans l'endommager, pour qu'il prenne une forme régulière.
• En le roulant, il se peut que de la crème s'échappe du biscuit, n'hésitez pas à la récupérer pour le glaçage.

 

Préparation du glaçage :

• Faites fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou aux micro-ondes et mélangez-les au reste de la crème aux marrons. Etalez régulièrement cette crème sur toute la surface de la bûche en lissant.
• Dessinez les stries de la bûche en passant une fourchette sur toute la longueur, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
• Avant de glacer la bûche, posez-la directement sur le plat de service.

 

Pour finir, sortez la bûche une heure environ avant de la manger, coupez les entames et décorez comme bon vous semble (ici sucre glace, marron glacé, bâton de cannelle, feuilles de menthe, pétales de violette glacées).

Cette bûche peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. A noter que vous pouvez aussi la réaliser sans alcool.