Vuoden satokauden Beaujolais Nouveau:n ensimmäiset maistajaiset ovat antaneet aihetta juhlaan jo vuosikausia.

Sydneystä Chicagoon juhlakansa kokoontuu yhteen: tarkalleen keskiyöllä, keskiviikon vaihtuessa torstaiksi, juhla ja myynti alkavat. Aikaerosta johtuen pääsevät japanilaiset ostamaan ja maistelemaan uuden sadon helmiä jopa ennen itse ranskalaisia!

 

A-luokan täyslihakestomakkaran nauttiminen on aina varsinaisen herkuttelun ja todellisen makustelun hetki – olit sitten yksin tai hyvässä seurassa.

Jotta makustelu sujuisi parhain päin, makkaran tulee olla ilmakuivattu ja -kypsytetty kunkin herkuttelijan oman maun mukaiseksi: kova, kivikova, pehmeä tai jotain siltä väliltä… aivan kuten hyvän pihvin paistoasteessa, hyvän kestomakkaran kullekin kuivakypsytyssasteelle on omat faninsa.

 

Mutta miten sitten voin varioida ostamani kestomakkaran kypsytysastetta?

 

Kun tilaat kestomakkaran My French Corner:lta, makkaramestarimme on valmistanut sen kultaisen keskitien mukaan kypsytysasteeseen "siltä väliltä". Näin ensinnäkin he, jotka pitävät makkarastaan hieman pehmeinä pääsevät nauttimaan siitä samoin tein. He jotka puolestaan pitävät kivikovista kestomakkaroista pääsevät kuivattamaan makkaransa rauhassa oman makunsa mukaisesti. Tämä tosin saattaa vaatia suuremman luokan sitkeyttä ja mielenhallintaa, sillä huokutus herkun kimppuun käymiseksi ennen aikojaan voi muodostua ylivoimaiseksi...

Mutta periaatteessa jokainen pystyy makkaran luonnolliseen kuivakypsyttämiseen - aivan samalla tapaa kuin homma hoidetaan makkaran valmistussijoilla.

 

Käydäänpä ensin pikaisesti läpi miten prosessi etenee.

 

Kestomakkaroita kuivatetaan vähintään 7 viikkoa tilassa, jossa on noin 12°C:een lämpötila ja 83% ilmankosteus. Tämä vaihe on erityisen tärkeä artisaanimakkaroiden säilyvyyden ja makujen kehittymisen kannalta. Kestomakkaroiden esivarastointiaika on pitkä, sillä käymisprosessin ja kestomakkaroille tyypillisen herkullisen maun aikaansaavien mikro-organismien kehittyminen ilman lisättyjä käymisaineita yksinkertaisesti kestää kauan.

Aikaa menee myös makkaroiden vesipitoisuuden pienentämiseen makkaran kypsytyksen vakauttamiseksi. Tämä on tärkeää ihmiselle haitallisten kasvustojen eli hygieniariskin minimoimiseksi.

Kestomakkaroiden kuivakypsytys voidaan tehdä myös ns. luonnollisissa kuivatustiloissa, joissa lämpötila ja ilmankosteus eivät ole teknisesti hallittuja, vaan makkaroiden kehittymistä seurataan ja hallitaan käsin. Tällä artisaanitekniikalla kuivakypsytysaika saattaa ilmastoituun tilaan verrattuna jopa kaksinkertaistua.

Toisin sanoen, kestomakkaroita ei voi itse kypsyttää noudattamatta tiettyjä sääntöjä. Ensinnäkin makkaraa tulee säilyttää kuivassa tilassa, jossa ilma vaihtuu. Myös valon puute on tärkeää, jotta haitalliset bakteerit eivät pääsisi kehittymään.

Kun olet löytänyt kotoasi näihin kriteereihin parhaiten sopivan tilan, voitkin jo ripustaa herkkusi roikkumaan narustaan ilman suojapaperia. Ideaalitapauksessa kestomakkaroita EI siis säilytetä vaakatasossa eikä myyntikääreessään.

Valitsemastasi kuivakypsytystilasta riippuen voit laskea 0-2 viikkoa kärsivälliseen odotteluun oman makusi mukaisen herkun aikaansaamiseksi!

 

My French Corner:n makusteluvinkki:

Osta samalla kokeeksi 2-3 kestomakkaraa. Voit siten hyökätä yhden herkun kimppuun jo heti pakettisi saapuessa, ja voit samalla rauhassa testata sinulle mieluisinta kuivakypsytysaikaa!

Voit myös testata eroa ohuen ja paksun kestomakkaran rakenteelle sekä kullekin sopivaa loppukuivatusaikaa.

 

 

Ranskalaiset alkupalat, "apéritif"

 

Jotkut perinteet pyrkivät jatkumaan loputtomiin varsinkin, kun on kyse nautinnoista ja hyvän jakamisesta toisten kanssa. Alkupalojen nauttiminen on Ranskassa todellinen instituutio, jota seuraa 90% ranskalaisista vähintään kerran viikossa. Selvitetäänpä mistä tässä herkullisessa tavassa oikein on kyse.

 

Alkupalojen nauttiminen on seurallinen tapa juhlia pieniä ja suuria perheen ja yhteiskunnallisia tapahtumia. Kyse on mahdollisuudesta viettää vapaamuotoisesti aikaa yhdessä keskustelun ja tutustumisen merkeissä. Tämä hyvin laajalti Ranskassa ja Etelä-Euroopassa (Italiassa "antipasto", Espanjassa "tapas") levinnyt perinteeksi muodostunut käytäntö tarjoaa hyvän tilaisuuden maistella kaikessa helppoudessaan ja laajuudessaan aiemmin tuntemattomiakin ranskalaisia herkkuja ympäri maailman: leivät, viinit, juustot, kinkut, pateet ja terriinit, hedelmämehut, makusiirapit, moninaiset levitteet, maustetut viinat, hedelmät ja vihannekset, merenantimet, jne. Tarjolla on valtava määrä eri sortteja ja makuja, joiden avulla voi luoda nykypäivän rytmiin sopivia vaihtelevia reseptejä ja esillepantavia, kaikkein simppelimmistä hienostuneimpiin.

 

Sananen perinteen historiallisesta taustasta

Alkupalariitti on peräisin keskiaikaisesta terveydenhoidosta. Tuohoon aikaan aperitiivilla tarkoitettiin "kaikkea mikä herättää ruokahalun", eli usein yrtein maustettua viinaa, jota napsittiin ennaltaehkäisevänä "lääkkeenä". Joidenkin yrttien todettiin näin tekevänkin; aperitiiveksi kutsuttuja juomia nautittiin ennemmin terveydellisistä kuin gastronomisista syistä. Alkuperäisessä merkityksessään aperitiivit auttavatkin käynnistämään vatsan toiminnan ennen aterian nauttimista, ja siten auttavat ruoansulatusvaivoissa.

 

Vasta 1900-luvulla alettiin kiinnittää huomiota ennen ateriaa nautittavien alkoholijuomien makuunkin. Itseasiassa vasta II maailmansodan jälkeen aperitiivien nauttiminen yleistyi kaikissa yhteiskuntaluokissa. Nykyisin niitä nautitaan perheen kesken, ystävien seurassa, kahvilabaareissa, kotona tai yhteiskunnallisilla kokkareilla. Siitä onkin tullut sosiaalisen kanssakäynnin riitti, yhdessäoloon ja seurusteluun varattu hetki, jonka lomassa nautitaan yhdessä lasillinen ja napostellaan.

 

Aikaa myöden kehittyvät tyylit

Aperitiivin nauttimiseen liittyy paikasta, ympäristöstä ja olosuhteista riippuvia tyylejä. Yleisesti ottaen kannattaa välttää liian voimakkaita alkoholeja, jotka voivat turruttaa makuhermot. Jotkut suosivat nykyisin shampanjaa… eikä se suinkaan ole ainoa alkupalalle sopiva viini!

 

Toisinaan alkupalasta tuleekin "apéritif dînatoire", jolloin onkin kyse kevyistä leppoisista illallisista, jotka tarjoavat vähemmin kaavoihin kangistumista ja enemmän seurallisuutta. Aina ei ole helppoa ottaa vastaan suurta joukkoa vieraita pöytäänsä, ja silloin kannattaakin järjestää kemut reilumman aperitiivin ympärille. Pienet alkupalavoileivät (canapé), laseissa tarjottavat herkut (verrine), paahdetut täytetyt voilevät (toast), herkulliset piirakat (quiche), jne… sormin naposteltava "finger food" on näissä tilaisuuksissa pääosassa. Hyödyntää voi mitä vain suolaisia tai makeita reseptejä, mutta päätarkoitus on tarjota pieniä helposti otettavia annoksia – jopa ilman aterimia tai lautasta.

 

Eli ei muuta kuin hyvän tilaisuuden tai uutisen keksimiseen – ja seuraavan ranskalaisen aperitiivin järjestelemiseen! Seuraavan My French Corner:n tilauksen saapuminen kotiisi lienee jo riittävä tekosyy pieneen juhlaan? ;)

 

Mielikuvituksen kirvoittamiseksi voit selata joka kuukausi uudistuvia reseptejämme täältä. Katso myös heinäkuun teemamme "Ranskan ympäriajo 4 täytetyn leivän avulla".

 

 

 

Varsinkin kesällä on hetkiä, jolloin ei millään jaksaisi heittäytyä hellan ääreen – heitä siis reilusti vapaalle, ja kutsu ystäväsi nauttimaan leppoisasta seurasta, hyvästä viinistä – ja herkullisesta juustotarjottimesta. My French Corner kertoo onnistuneen "cheese party":n niksit.

Kauniin ja hyvänmakuisen juustotarjottimen kasaamiseen kannattaa hyödyntään joitakin ohjeita, eli vaikkapa sitä että vierasmäärästä riippuen esille olisi hyvä laittaa 5-9 erilaista juustoa.

 

 

Mitä juustoja tarjottimelle tulisi sitten valita?

Jos iltaa tulee istumaan vaikkapa 4-5 ystävää, kannattaa varata:

• pari pehmyttä juustoa, esim. voimakas pohjoisen juusto Maroilles, Calvadoksen maalaistorien Angelot-juusto Pont-l'Evêque, kuninkaidenkin aateloima Brie, tai Normandian pastöroimaton Camembert
• yksi vuohenjuusto, esim. Chavignol:n crottin-juusto, Charolais:n alueen vuohenjuusto Charollais, alppivuohien perinnejuusto Selles sur Cher, tai sekamaitojuusto Saint Haonnois
• yksi kova juusto, esim. 8 tai 18 kuukautta kypsytetty Comté, keskikypsä Cantal, Savoijin Tomme-juusto, maitotilajuusto Saint-nectaire fermier, tai Savoijin talonpoikain iltalypsyjuusto Reblochon
• yksi sinihomejuusto, esim. kategoriansa paras esimerkki Roquefort tai tätä pehmeämpi Bleu d’Auvergne.

Näin pystyt taatusti tarjoamaan jokaiselle ainakin yhden omimman herkun!

 

Ota juustot esille vähintään tuntia ennen tarjoilua. Aivan kuten viinikin, juusto tarjoaa parhaat arominsa huoneenlämpöisenä. Voit laskea, että vieraasi nauttivat noin 50-100 grammaa juustoa/suu.

 

Kuinka tämä komeus kannattaisi sitten laittaa esille?

 

Halutessasi voit koristella tarjoiluastiaa hieman. Tähän kannattaa valita luonnonmateriaaleja, kuten olkea, marmoria, liuskekiviä (!), jalopuuta – tai lasia. Voit asetella juustojen sekaan silmien iloksi viinipensaan lehtiä, kuorittuja saksanpähkinöitä, viinirypäleitä, ... Kohtuus tosin kannattaa säilyttää, sillä pitäähän erimuotoisia ja -näköisiä juustoja pystyä leikkaamaankin. Asiaan vihkiytyneet ohjeistavat lisäksi huomioimaan juustojen makuasteet asettamalla ne esille miedoimmasta voimakkaampaan, myötäpäivään kiertäen.

 

Oli juustokesteilläsi sitten kuinka monta herkuttelijaa hyvänsä, kannattaa tarjottimelle ottaa kaksi-kolme veistä: yksi sinihomejuustolle, yksi pehmeille juustoille ja yksi kovalle juustolle. On lisäksi hyvä idea leikata jokaisesta juustosta valmiiksi palanen, jotta tottumattominkaan kutsuvieras ei joudu häkellyksiin tarjoiluastian edessä veitsi kädessään, vaan hoksaa heti kuinka juustosta kannattaa paloja leikata ja millaista kypsyysastetta (varsinkin juoksevien juustojen kohdalla) odottaa.

 

Juuston seuraksi voit valita yhden tai parikin viiniä: kevyempää ja/tai voimakkaampaa punaista ja/tai kuivaa valkoviiniä. Yllättävää tai ei, mutta voimakas lampaanmaidosta valmistettu sinihomejuusto Roquefort maistuu puolestaan taivaalliselta makean valkoviinilasillisen kanssa ja Brillat Savarin sampanjan kera! Halutessasi voit antaa ystäviesi testata juustojen makua erilaisten leipien (esim. maalaisleivän, pähkinäleivän, rusinaleivän ja/tai pekonileivän) päällä ja kokeilla erilaisia hillokkeita, kuten viikunahilloketta erityisesti vuohenjuustojen tai brie-tyyppisten valkohomejuustojen kanssa sekä hunajaista sipulihilloketta vaikkapa Brillat Savarin:n kanssa.

 

Toki voit juuston kanssa tarjoilla myös pikkusuolakurkkuja, hilloja tai kuivattuja hedelmiäkin. Kikkailumielessä tai ihan tosissaan: eri juustolaatujen maistelun välillä voi suunsa ja makunystyränsä "huuhdella" tuoreilla omena- tai päärynälohkoilla tai viinirypäleen siemenillä.

 

Siinä kaikki – illallisreseptisi on valmis. Nyt vain kutsut liikkeelle, ja suosio on taattu!

 

 

 

 

Colette ja Daniel

Kun maaliskuu maata näyttää niin huhtikuu humauttaa, sanottiin aikanaan Suomessa. Ranskassa tavataan huhtikuusta edelleenkin sanoa: "En avril ne te découvre pas d’un fil", joka viittaa siihen, ettei talven taitteessa kannata aurinkoisimpinakaan päivinä heittäytyä kesätamineisiin, ottaa villaista pois.

Mutta kyllä huhtikuusta saa lämpimän kuukauden kun laittaa pöytään keväisen pirteän liinan, pieniä suklaisia herkkuja ja värikkään kukkakimpun – alkaahan huhtikuu kaikin puolin uudestisyntymisellä – ja vaikkapa karitsanpaistilla!

Tämän sivustomme osion aloitimme ranskalaisen (juhla-)aterioinnin perusteilla, mutta hyvin olennaista "ranskalaisessa ruokailussa" on yhdessäolo ja mukavien hetkien jakaminen pöydän ääressä. Jotta kertomamme saisi lihaa ympärilleen, kävimme tapaamassa pariskuntaa, joka soi harmonisesti yhteen niin elämässä yleensä kuin keittiössä, luoden hienon ruoanlaiton ja esillelaiton synergian.

Colette on varmalla maulla ja pulppuavilla ideoilla varustettu ompelutaidon haltijatar. Hän inspiroituu ihan kaikesta ja kaikkialla: hänen syvästi rakastamassaan Etelä-Afrikassa, hänen vastikään asuttamassaan Aasiassa – ja tottakai Suomessa, jossa hän on innostunut porojen kirjomisesta ja tyypillisten suomalaisten maisemien, järvien ja metsien maalaamisesta omaksi ja ystäviensä riemuksi.

Danielin perheessä keittotaito on perinteisesti ollut naisten asia: Hänen isoäitinsä oli aikanaan kaikkein ensimmäinen ranskalainen nainen, joka sai käyttää titteliä "chef de cuisine", keittiömestari. Saman ammatiuran valitsivat myös myöhemmin Danielin äiti sekä nyttemmin sisko. Itseasiassa Daniel:kin on saanut perinnökseen "kokinhattugeenin", jonka niin moni toivoisi omaavansa, mutta hän ei päättänyt tehdä siitä ammattia, vaan vain keinon pitää ystäviä hyvänä. Ja kyllä, Daniel on keittiössä todellinen "chef"!

Viime lokakuussa pariskunta lanseerasi ensimmäisen "ranskalaisen iltansa". Kolme kuukautta kului sopivan juhlatilan löytämiseksi, parhaan menun laatimiseksi ja testaamiseksi, teeman päättämiseksi ja pöytäkattausten valmistelemiseksi käsinkirjailtuja lautas- ja pöytäliinoja myöten. Valtava työ ja määrätön määrä energiaa, joita pariskunta ei missään vaiheessa laskenut – ihan vain itsensä ja toisten nautinnoksi!

Tällaisissa "tilapäiskeittiöissä" Daniel, yhden illan "chef", nauttii sielun kyllyydestä herkullisen intohimonsa jakamisesta samalla, kun Colette viimeistelee salin puolella kaiken tip-top kuntoon.

Ensimmäinen ilta ja sen ihana tunnelma sai valtavan suosion, ja pariskunta toisti harjoituksen ystävänpäivänä ruokalistallaan hummeria ja teemanaan 40-luvulla syntyneiden hahmojen, "les amoureux de Peynet", mukaan.

Nämä nautinnolliset hetket muistuttavat joitakin omista perhejuhlistaan ja tuovat toisille aavistuksen siitä kuinka Ranskassa voidaan kutsua lähimpiään ruokapöytiin.

Makuhermomme odottavat jo väristen seuraavia illallisia!

 

Perustietoja ranskalaisista pöytämenoista